À quelle sauce allez-vous manger
vos salades cet été ? La question mérite d'être posée car les
assaisonnements se sont très fortement diversifiés. À côté de la
traditionnelle vinaigrette (huile et vinaigre), on utilise de plus
en plus des versions allégées en huile, course à la minceur oblige,
voire des vinaigrettes sans huile, à base de citron ou de yaourt
0%. Mais pour la santé, quelle est la meilleure version pour
profiter pleinement de la légèreté des salades, tout en vous
garantissant le plein de vitamines présentes dans les salades
composées ?
Des chercheurs se sont intéressés
aux caroténoïdes (lutéine, lycopène, bêta-carotène, zeaxanthine),
des vitamines antioxydantes que l'on trouve justement en abondance
dans les fruits et les légumes et qui contribuent à réduire le
risque cardiovasculaire, de dégénérescence maculaire (maladie
oculaire) et de certains cancers.
En effet, il s'avère que cette
famille d'antioxydants est dite liposoluble, c'est-à-dire que leur
absorption par l'organisme lors de la digestion dépend de la
présence de lipides, lesquels jouent un rôle de
transporteur.
Pour vérifier si le type
d'assaisonnement d'une salade peut dans la réalité modifier
l'absorption des caroténoïdes, une trentaine de sujets ont été
assignés à manger une salade assaisonnée de différentes façons :
avec des matières grasses saturées, mono-insaturées ou
polyinsaturées, aux doses de 3, 8 ou 20 g, avec du citron
uniquement ou du yaourt à 0%.
Résultat, l'absorption des
caroténoïdes est quasiment nulle avec une sauce au citron ou au
yaourt à 0%. En revanche, plus la teneur en graisses est élevée,
plus l'absorption des caroténoïdes est importante.
En conclusion, pour profiter
pleinement des bienfaits pour la santé des salades, vertes ou
composées, accordez-vous une dose raisonnable d'huile pour
l'assaisonner. Le type d'huile ayant peu d'influence sur
l'absorption des caroténoïdes, profitez-en pour privilégier des
huiles réputées bonnes pour la santé, comme l'huile d'olive, et
sinon, l'huile de colza ou l'huile de noix qui sont riches en
oméga-3.
Source : Goltz S.R. et al.,
Molecular Nutrition & Food Research 2012 ; 56 : 866-877, 18 JUN
2012, DOI: 10.1002/mnfr.201100687
